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La carne de vacuno (y III): categorías

Productos , 19 abril 2017

Hace poco os hablamos de las variedades de vacuno y del despiece vacuno que realizamos en España. Hoy, para completar este especial sobre carne de vacuno, hablaremos de las distintas categorías de los cortes de vacuno.

La carne de vacuno se clasifica, principalmente, en cinco categorías: Extra, Primera A, Primera B, Segunda y Tercera. Se trata de categorías comerciales que se otorgan a cada corte dependiendo de su calidad, su contenido en grasa, su tejido conjuntivo, etc. Con esta información, también seremos capaces de saber cuál es el tipo de cocción que mejor va con cada corte.

La categoría considerada de mayor valor es la Extra, que se corresponde con corte jugosos y tiernos y da resultado a carnes sabrosas que requieren tiempos de cocción menos prolongados. Por contra, la categorías Segunda y Tercera se corresponden a las carnes más duras, que son aquellas que requieren cocciones más prolongadas.

  • Extra: lomo alto, lomo bajo y solomillo.
  • Primera A: babilla, cadera, contra, redondo, tapa y tapilla.
  • Primera B: aguja, culata de contra, espaldilla, pez, rabillo de cadera.
  • Segunda: aleta, brazuelo, llana y morcillo.
  • Tercera: costillar, falda, morrillo, pecho, pescuezo y rabo.

Fuente y más información: INVAC.

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