La carne de vacuno (II): despiece y cocciones ideales

El vasto mundo de las carnes… Lleno de nombres de variedades que no hemos oído nunca, categorías que no entendemos y cortes que nos suenan a chino. Bueno, quizás no sea así para la mayoría de vosotros, pero seguro que alguien se está reconociendo a medida que lee estas líneas. Para vosotros (y también para los un-poco-más-entendidos, ¿por qué no?) es este post, dedicado a los cortes de vacuno típicos de España (que un sólo post no nos basta si queremos tratarlos todos).

Ahora que ya conocemos las variedades de carne de vacuno que existen, nos toca familiarizarnos con el despiece vacuno. Así que, a partir de ahora, ya no os tendréis que avergonzar en vuestra carnicería ni fingir ante el lineal del supermercado. Aunque ya os decimos que nada de esto os pasaría si vinierais a comprar a Mos. Estáis avisados.

Despiece vacuno*:

• Aguja (1B**): Es la carne une el pescuezo con el lomo. Es tierna y jugosa. Ideal para hacer a la plancha o rebozada. También apta para guisos.
• Aleta (2): Es una carne dura que suele requerir una cocción prolongada.
• Babilla (1A): Es una carne dura que suele requerir una cocción prolongada. Cuanto más cercano está a la cadera, más jugosa será. De este corte se suelen obtener medallones o filetes ideales para casi cualquier tipo de cocción. La parte más próxima a la rodilla es más dura y se recomienda cocinar en guisos.
• Brazuelo (2): Es una carne magra, con abundante grasa y de textura gelatinosa. Ideal para guisar y hacer caldos.
• Cadera (1A): Es una carne de forma triangular jugosa y tierna que no tiene demasiada grasa.Es ideal para hacer a la plancha.
• Contra (1A): Es una de las piezas más grandes de la canal. Es seca y dura a causa de la poca grase que contiene. Ideal guisos y asada, aunque también se pueden aprovechar sus filetes cocinados la plancha.
• Costillar (3): Serie de huesos cartilaginosos que incluyen parte de la carne de la falda. Con él se elabora el tradicional churrasco. Es ideal para asar.
• Culata de contra (1B): Carne tendinosa, jugosa y tierna. Ideal para hacer filetes, brochetas o guisos.
• Espaldilla (1B): Es una carne grasa y jugosa que se divide en cantero y plana. El cantero se suele aprovechar para filetes y carne picada. De la plana también se pueden extraer filetes, pero estos son más duros y se suelen freír.  La espaldilla también es ideal para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados.
• Falda (3): Carne con bastante buena calidad, aunque con mucho nervio. Es fibrosa y gelatinosa, pero muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados. También es el corte que se suele elaborar la carne picada.
• Llana (2): Carne magra y plana de sabor muy agradable. Es ideal para preparar en guisos y asados. También la podemos utilizar para preparar tártaros.
• Lomo alto (Extra): Carne jugosa y muy tierna. Es la parte delantera del lomo y sus cortes son de los más valorados de la carne de vacuno. Del lomo alto se extrae el entrecot, que es el filets que se extrae de la carne ubicada entre las costillas. Con el corte deshuesado se elabora el conocido roast beef y sin deshuesar, los archifamosos chuletones. El lomo alto es ideal para cocinar a la plancha o a la parrilla.
• Lomo bajo (Extra): El lomo bajo es la parte trasera del lomo. También es magra, jugosa y tierna. Son las cintas de las costillas cortas, y se pueden usar para lo mismo que el lomo alto.
• Morcillo (2): Carne magra, melosa, con muchas fibras de colágeno. Ideal para guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco.
• Morrillo (3): Carne jugosa.
• Pecho (3): Corte con gran proporción de cartílagos, huesos y tendones y tejido conjuntivo. Es una carne muy grasa y sabrosa. Es ideal para preparar caldos y guisos.
• Pescuezo (3): Es el corte de la carne que que une la cabeza con el tronco. Es una carne seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo. Es ideal para caldos, estofados o guisos.
• Pez (1B): Es una pieza muy tierna, jugosa y sabrosa. Tiene un nervio que la recorre en toda su longitud y que se extra fácilmente. Es ideal para asar o para rellenar.
• Rabillo de cadera (1B): Forma parte de la cadera. El centro es tierno y las puntas son algo más duras. Está rodado de gran cantidad de sebo.
• Rabo (3): Es una carne pegada al hueso. Tiene bastante grasa, lo que la hace ser muy sabrosa. Ideal para guisos largos y caldos.
• Redondo (1A): Carne más tierna y menos seca que la contra, con poca grasa y sin nervios. Ideal para asar, guisos y para hacer carne picada.
• Solomillo (Extra): Alargada y redonda, es la pieza de vacuno considerada de mayor calidad. Es una carne muy tierna y jugosa, carente de infiltraciones grasas. Ideal para cocinar a la plancha o,a la parrilla.
• Tapa (1A): Carne tierna y jugosa. Perfecta para hacer a la plancha o freír. De ella se extraen los escalopes y escalopines.
• Tapilla (1A): Carne tierna y jugosa.

*Fuente y más información: Ministerio de Agricultura y Pesca. Aquí os podéis un folleto informativo detallado.
**Categoría de la pieza. Dedicaremos un post a las categorías de la carne de vacuno.

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