La carne de vacuno (I): variedades
Una de las carnes más apreciadas por todos es la carne de vacuno. En España (y en muchos otros países del mundo) se consume carne de vacuno en grandes cantidades, y bien cocinada es uno de los manjares más exquisitos que tenemos a nuestro alcance, al menos de manera cotidiana. Pero para cocinar bien la carne de vacuno, antes debemos conocer qué variedades existen y conocer las cualidades y propiedades de cada una de ellas. Pues no solo estamos hablando de ternera, vaca o buey. La historia va un poco más allá…
En función de la edad del animal y del tipo de alimentación que haya recibido, la carne tendrá unos valores nutricionales u otros, por no hablar de la potencia del sabor o de la textura de la carne. De este modo, podemos diferenciar (de menor a mayor edad):
- Ternera de leche: macho o hembra menor de 8 meses y alimentado únicamente de leche materna. Por este motivo, su carne es rosácea, muy tierna y de sabor suave. También es una carne de muy fácil digestión.
- Ternera: macho o hembra de entre 8 y 12 meses. Su carne muy similar a la carne de ternera de leche, igualmente tierna y de sabor delicado, aunque con un poco más de potencia. Carne baja en grasa debido a su alto contenido en agua.
- Añojo: macho o hembra de entre 12 y 24 meses de edad. Su carne sigue siendo muy tierna y con poca grasa, aunque sí que notamos un sabor más fuerte que en el caso de la carne de ternera.
- Novillo: macho o hembra de entre 24 y 48 meses. Su carne es de un color bastante más pronunciado, llegando ya al color rojo. Así mismo, ya no es una carne tan tierna como las anteriores, aunque sí que es más sabrosa.
- Cebón: carne del macho castrado con menos de 48 meses. Carne muy gustosa de color rojo y prieta. Considerada para los amantes de la carne como una de las más sabrosas que existen.
- Vacuno Mayor (toro, vaca, buey): su carne es menor tierna y contiene un % más elevado de grasa, lo que la convierten en una carne bastante más jugosa que las anteriores.
- el buey es el macho castrado mayor de 48 meses.
- la vaca es la hembra mayor de 48 meses.
- el toro es el macho mayor de 48 meses procedente de lidia.
En general, la carne de vacuno es muy nutritiva, y en nuestra carnicería en Palma desde luego que la encontrarás. De hecho, somos especialistas en carne de vacuno. Pero dependiendo del corte, ésta tendrá unos valores nutricionales u otros. En próximos posts hablaremos del despiece de la carne de vacuno, de las propiedades de cada corte y de las mejores cocciones para cada uno de ellos. ¡Estate atento!
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